餐饮业几乎是疫情期间受创最大的零售细分行业。

今年1月开始，从武汉到全国逐步颁布多项临时措施以遏制疫情扩散，延长春节假期、加强旅游限制，需要外出、堂食以满足见面、社交等需求的餐饮业，以360度全方位接受了疫情的打击。

根据国家统计局最新发布的数据显示，4月社会消费品零售总额28178亿元，同比下降7.5%。按消费类型分，4月商品零售25871亿元，下降4.6%；餐饮收入2307亿元，同比下降31.1%，降幅比上月收窄15.7个百分点。1-4月，商品零售98425亿元，同比下降13.1%；餐饮收入8333亿元，同比下降41.2%。

如果与去年对比，境况更加“惨烈”。但随着国内疫情好转，餐饮业在进入5月之后逐渐好转。“从各个城市的阶层来看，一些低线城市呈现了比高线城市更为快速的消费恢复，特别在餐饮这个领域。低线城市的餐饮，基本上5月份以来已经全面恢复。一二线城市的餐饮还有待恢复。”

在餐饮业一步步回暖背后，是餐饮品牌的挣扎、倒下、消失、重启、洗牌，是消费端信心的恢复，更是餐饮业的一场大型“自救”和“抱团取暖”。在下半年疫情形势未明朗的情况下，餐饮业需要找到更多的自保和抗压措施“活下去”。

“疫情对餐饮行业影响是全方位、多维度的，从上游到下游，从产业端到消费端。”食品行业分析师朱丹蓬对21世纪经济报道表示，“对于餐饮企业的一个抗风险能力提出了更高的要求，通过疫情能存活下来的企业，含金量、抗风险能力、品牌力都比较高。接下来中小型企业还是会比较困难，骑虎难下。机会可能更多集中在头部企业。”

从类别上来看，“从标准化的程度来看，中式餐饮受创的程度比西式快餐连锁可能要高，有一些经营非常良好的中式餐饮（例如：面条、水饺、包子小吃等）可能在这一轮疫情里面反而一枝独秀。”

“输血”与“自救”

为减轻小微企业和个体工商户房租负担，4月21日召开的国务院常务会议确定，决定提高普惠金融考核权重和降低中小银行拨备覆盖率，促进加强对小微企业的金融服务；推动对承租国有房屋的服务业小微企业和个体工商户，免除上半年3个月租金。国有企业尤其是央企和高校、研究院所等企事业单位要带头。出租人减免租金的可按规定减免当年房产税、城镇土地使用税，并引导国有银行对减免租金的出租人视需要给予优惠利率质押贷款等支持。非国有房屋减免租金的可同等享受上述各项政策优惠。

从具体落实情况上看，张振纬表示，“大部分门店平均大概有一个半月的租金减免。国资的商场大都遵照国家政策免除三个月左右资金，其他的业主本身也有压力，各地减免程度不一样。

“当时北京的氛围还比较紧张，但意外的是，我们做到第二场，店里就餐的人群已经开始排队。”李刚表示这是企业自救，也是产业链抱团取暖，“不仅带动了合作伙伴的复苏，我们自己门店受益也很大，到3月底4月初的时候，三里屯店已经恢复九成左右。”

行业加速变革

麦肯锡在近日的报告中称，受疫情影响，餐饮渠道断崖下跌，多数连锁餐饮品牌营收下跌50%以上。外卖业务成为餐饮行业的唯一亮点，然而也饱受配送人员不足、餐饮工作人员返工慢等因素影响。抽样分析显示，2月中旬一、二线城市在午餐时间的外卖营业率仅为40%~60%。

如其他行业一样，现在餐饮业也面临变化、发展出“新业态”。外卖是此次疫情中非常具有存在感的引流方式。

上述豫园负责人表示，目前各个门店均有美团和饿了吗的平台外卖业务，“各个品牌都上线了自己的社区粉丝群，截止到现在有超过50个社区群，1万多人，各个门店也建立了线上商城。目前营业额基本可以占到门店业绩的10%左右。”

CFB集团下的棒约翰，外送在总销售额中的占比大约为6成，且保持不断增长。

“中国外卖占整个餐饮的比例是全世界最高的。去年餐饮行业有8%的收入来自于外卖。”彭燕燕认为，对于餐饮企业来讲，做外卖是流量入口，“但很多餐饮品牌在之前坚持不做外卖，疫情来了没有办法，做外卖又没有准备，如菜单、店内先导的工作没有准备好。”

“外卖在疫情期间成了一个救命稻草，在疫情期间具有特别突出的表现。但是有些门店如果发力外卖会有一些瓶颈，从厨房设计到流程都没有专门的通道和窗口，会和堂食‘打架’。

尼尔森在最近的报告中称，中国内地消费者的饮食习惯可能会在全球新冠疫情消退后发生永久性的改变。86%的中国内地的受访者表示他们会更多地选择在家吃饭。而其他亚洲市场也表现出了类似的情况，77%的香港消费者也打算更经常在家吃饭，而在韩国、马来西亚和越南也均分别有62%的受访者作出类似的回应。

到店打包和食品外送服务的需求正在增加，分别有24%和37%的中国内地消费者表示自己比疫情之前更愿意选择这两种用餐形式。

过去五年以来，中国餐饮业一直是创新和变革的温床。随着消费者的生活方式越来越城市化、越来越忙碌、联结更紧密，食品外送和快速消费正在迅速改变传统餐饮业和人们的用餐体验。尼尔森中国区总裁Justin Sargent 表示这些新的消费行为正在迅速发展为一种新常态。“我们最初认为消费者是在恐慌消费，但现在我们看到，这些行为在市场上已经存在了一段时间。消费者会多次回到同一家店铺，所以这明显已经不是恐慌消费了。毫无疑问，消费者已经从‘忙忙碌碌的生活方式’进入到一种更像是‘居家消费’的模式。”

疫情同样加速了行业变革，“行业走向微利时代，一是资源向头部倾斜，强者恒强；二是促进产业升级，技术提升和更精细化管理。而疫情将外卖带上了主流，外卖的兴起成为疫情间的救命稻草！”